Gıda Üretimi

Yediğimiz içtiğimiz gıda maddelerinin belirli bir süre sonunda bozulduğunu hepimiz biliriz.

Bu dersimizde gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri sizlere tanıtacağız. Sizde bu etkenleri ortadan kaldırarak veya kontrol altına alarak daha uzun süre dayanmalarını ve sağlıklı olarak tüketilmelerini sağlayacaksınız.

 

 GIDALARDA BOZULMA NEDİR ?

 Genel anlamda bozulmayı; tüketilebilme niteliğinin yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin değişmesi olarak tanımlamak mümkündür. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler. Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

  - Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.

- Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.

- Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.

GIDALARDA BOZULMA ETKENLERİ

  Gıdaların bozulmalarında en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir. Kötü huylu bu mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.

  GIDALARA MİKROORGANİZMALAR NASIL BULAŞIR ?

 Gıda maddelerine mikroorganizmalar genellikle topraktan, sudan havadan, lağım suyundan, insanlardan, hayvanlardan, ambalaj malzemelerinden, işlenmesi sırasında kullanılan alet ekipman, kap ile katkı maddeleri v.b. den bulaşırlar.Gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik kurallara uyulmaması bozulma olayında artışa neden olur. Mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar gıda maddelerinin çeşitlerine göre farklılık gösterir. Şimdi ürünlere göre bozulma şekillerini sırasıyla görelim.

 GIDALARDA BOZULMA ÇEŞİTLERİ

  Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı

Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları

Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları / kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler

Yoğurt: Ekşime / Köpürme

Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma

Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu

Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları

Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime

Yumurta: Yumurta akının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku.

Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime

Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar

Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme

Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler

Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku

Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme

  GIDA BOZULMALARININ İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR ?

  Bozuk gıda maddeleri zaman zaman ölümle sonuçlanabilen ve gıda zehirlenmesi olarak ifade edilen zehirlenme olaylarının başlıca nedeni olabilmektedir. Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme, titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek hastalıklarıdır. Bu hastalıklar genellikle bozuk gıda yenildikten 2 ile 48 saat sonra görülmeye başlar ve hastalık etmeni yok oluncaya kadar devam eder.

  GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNURUZ ?

  Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca şu hususlara da dikkat edilmelidir:

  1.TEKNOLOJİK İŞLEM GÖREN GIDALARDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

  Gıda maddesi herhangi bir teknolojik işlem görerek tüketime sunuluyorsa üretim aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat etmek gerekir. Mikroorganizmalar ete genellikle, kesim, derinin yüzülmesi, sindirim sisteminin çıkarılması, parçalanma ve taşıma sırasında geçer Süte ise temizlenmemiş meme, vücudun yere yakın kısımları, ahır ortamı, gübre, iyi yıkanmamış kaplar, sağımcının elleri, sütün toplandığı kaplar, iyi temizlenmemiş sağım makinaları, taşıma boruları ve soğutucular ile geçmektedir. Bu nedenle gıda ile temasta olan kişilerin sağlıklı, ellerinin temiz ve yarasız olması gerekir.

  2. EVLERDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

  Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında saklanmalıdır.

  Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

  Pastörize süt nasıl elde edilir?

Sütün 60 °C de yarım saat boyunca ısıtılmasıyla elde edilir.

  Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

  Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

  Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.

  Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

  Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.

Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

 Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır.

  GIDALAR MİKROORGANİZMALAR DIŞINDA NEDENLERLE BOZULURLAR MI ?

 Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Bu tür bozulmalarda sağlık açısından risk bulunmamaktadır.

  ÖRNEK

- Elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması, zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler,

- Düşük sıcaklıkta bekleyen patatesin yumuşaması ve tatlılaşması,

- Toplandıktan sonra taze sebzelerin pörsümesi ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

  ENZİMATİK BOZULMALAR ÖNLENEBİLİR Mİ ?

 Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmelerin önlenebilmesi için doğranmış ve soyulmuş gıdalar sonraki işleme kadar % 0.1 düzeyinde sitrik asit veya limon tuzu bulunan suda bekletilmelidir.

GIDA MUHAFAZA METOTLARI

Bir bölgedeki ürünlerin başka bölgelerdeki insanlar tarafından tüketimini yada ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Ayrıca bozulması muhtemel ürünlerin ekonomiye kazandırılması ile dışsatım imkanı doğar.

Bu dersimizde gıdaları nasıl koruyabileceğimizi öğreneceğiz.

  GIDA MUHAFAZA NEDİR ?

  Gıdaları muhafaza etmenin dayandığı ortak prensip önceki dersimizde anlatıldığı gibi gıdaların bozulmasına yol açacak mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Gıda muhafazasında bir yandan bozulma sebepleri ortadan kaldırılırken diğer yandan da gıdanın beslenme değerinin, renk, doku, tat ve aroma gibi duyusal özelliklerinin en az seviyede etkilenmesi esastır.

  GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

  Gıdaların çeşitli yöntemlerle bozulmaları geciktirilebilir. Daha sonraki konularda her biri ayrı ayrı ele alınacak bu yöntemleri burada kısaca tanıyalım.

  1. ISI UYGULAMASI İLE MUHAFAZA

  Bu metodun esası; hava almayacak şekilde kapatılmış kaplarda bulunan gıdalardaki mikroorganizmaların yüksek sıcaklıklarda öldürülmeleridir. Bu amaçla kap olarak; cam kavanozlar, şişeler ve teneke kutular kullanılmaktadır. 100°C'nin üstündeki ısıl işlemlerde otoklavlardan, bunun altındaki sıcaklık derecelerinde ise değişik açık düzenlerden yararlanılmaktadır.Gıdaların ısıl yolla muhafazasında; örneğin meyveler, domates ve ürünleri ile turşu gibi asitli gıdalar, 100°C'nin altındaki sıcaklık derecelerinde "Pastörize" edilerek sebzeler, et ve süt ürünleri gibi düşük asitli gıdalar, 100°C'nin üzerinde "Sterilize" edilerek dayanıklı hale getirilirler.

  2. SOĞUK UYGULAMASI İLE MUHAFAZA

  Bu metodun ilkesi, düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına dayanır. Soğuk uygulaması, soğukta muhafaza veya dondurarak olabilir. Soğukta muhafaza: 0°C veya bunun biraz üstündeki sıcaklıklarda gıdanın dayandırılmasıdır. Soğukta muhafazada gıdalar sadece kısa bir süre belirli bir bozulmaya uğramadan saklanabilmekte ve bunlar belli bir süre sonra mutlaka bozulmaktadır. Soğukta muhafazada dayanma süresi çeşitli faktörlere bağlı olarak bir günden bir haftaya kadar değişebilir.

  Dondurarak muhafaza: Bu yöntemde gıda maddeleri -18°C nin altında dondurularak muhafaza edilir. Bu yöntem soğukta muhafazaya nazaran daha uzun süreli koruma sağlar. Dondurulmuş gıdalar -20°C dolaylarında depolanmaktadır. Tüketime kadarda taşınmaları soğuk zincir denen kesiksiz işlemle yapılmalıdır.

  3. KURUTARAK MUHAFAZA  

Bu yöntemin ilkesi gıdanın su içeriğinin azaltılmasıyla dayanım süresinin artırılmasıdır. Kurutma en eski gıda saklama yöntemidir. Çeşitli yollarla gıdanın içindeki su miktarını belirli seviyelere düşürerek, enzimlere ve mikroorganizmaların çalışmasına engel olucu bir ortam yaratılmış olur. Kurutma güneşte doğal olarak veya tesislerde yapay olarak yapılır.

  4. KORUYUCU MADDELERLE MUHAFAZA

  Gıda muhafaza yöntemlerine yardımcı olmak amacıyla gıdaların dayanma süresini arttırmak için Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde belirtilen miktarlarda kimyasal koruyucu maddelerde kullanılabilir.

Bunlar; Mikroorganizmaların çoğalma ve çalışmalarını durdurucu etkiye sahip antimikrobialler ile, oksijenin etkisiyle gıdalarda meydana gelen acılaşma ve değişmelere engel olucu antioksidanlardır.Koruyucu maddeler, küf mantarlarını, bakterileri ve mayaları öldürmekte veya bunların faaliyetlerini engellemektedir. Örneğin, sofralık siyah zeytinler vakumlu olarak ambalajlanmadan önce raf ömrünü uzatmak için koruyucular ile muamele edilebilmektedir.Mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen tuz, şeker ve sirke gibi maddelerde koruyucu maddeler grubuna girmekle birlikte bu maddeler bizzat gıda öğeleridir ve kullanılma miktarları kimyasal koruyucular gibi sınırlı değildir.Tuz ve sirke birçok sebzelerin korunmasında yani turşu yapımında kullanılır. Şeker ise, meyvelerin reçel, marmelat ve şurup haline getirilmesinde kullanılmaktadır.

  5. DİĞER MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

Diğer muhafaza yöntemleri arasında gaz atmosferinde muhafaza ve ışınlama yöntemleri sayılabilir. Gaz atmosferinde muhafazada, ortam atmosferindeki oksijenin yerine karbondioksit, azot gibi gazlar kullanılarak gıda maddeleri muhafaza edilirler.Işınlama ile muhafazada ise gama ve beta gibi sızma gücü yüksek olan ve daha derinlerde bulunan mikroorganizma ve enzimleri inaktif hale getirebilen ışınlar kullanılır. Bu metod ülkemizde henüz kullanılmamaktadır

TURŞU VE YAPRAK SALAMURA YAPIMI

Turşu ve yaprak salamura ülkemizin hemen hemen her evinde yapılır ve zevkle tüketilir.

Günümüzde turşu ve yaprak salamura üretimi evlerde ve küçük işletmelerde yapıldığı gibi artık modern tesislerde de yapılmaktadır.

Bu dersimizde önce turşunun teknolojisine uygun olarak yapımını, en çok tüketilen turşu çeşitlerinin hazırlanışını, daha sonra yaprak salamura yapımını göreceğiz.

  TURŞU ÜRETİMİ

  Turşu üretimi laktik asit fermantasyonun gıda sanayindeki uygulamasıdır. Turşusu en fazla yapılan sebzelerin başında hıyar, lahana ve biber gelir. Sırasıyla bu turşu çeşitlerinin yapımını görelim.

HIYAR TURŞUSU

Turşu üretiminde kullanılacak hıyarlar dokusu sert, düz ve muntazam şekilli, çekirdek evi küçük çeşitler olmalıdır.  

Hıyarlar, hasat edildikten turşu elde edilmesine kadar işlemleri başlıca şu şekilde sıralayabiliriz.

1. Seçme

2. Yıkama

3. Sınıflandırma

4. Fermantasyon

5. Depolama ve ambalajlama

 

1. Seçme: Hıyarlar arasında ezik, çürük, buruşmuş ve küflü olanlar ayrılır.

 2. Yıkama: Hıyar üzerindeki çamur ve benzeri kirler yıkanır. Yıkamada fırçalı yıkama aletleri kullanılır.

3. Sınıflandırma: Hıyarlar el veya makina ile iriliklerine göre sınıflandırılırlar. Sınıflandırma fermantasyondan sonrada yapılabilir.

 4. Fermantasyon (Turşulaşma): Genel olarak hıyarlar hasattan sonra süratle solma ve buruşmasına fırsat verilmeden yıkanıp salamurada fermantasyona bırakılmalıdır.

Hıyar turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı % 5 ile % 10 arasında değişir. % 5'in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Hıyar turşusu fermantasyonu en hızlı olarak % 5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, hıyarlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır. Salamura kabına turşuya aroma vermek için dereotu, kereviz yaprağı, defneyaprağı, maydanoz ve hardal tohumu konulabilir. Hıyarların salamura yüzeyine çıkmasını önlemek için üzerlerine kafes veya delikli tahta konulmalıdır. Fermantasyonun sağlıklı yürümesi ve hıyarları bozulmadan koruyacak miktarda laktik asit oluşması için kaba % 1 oranında şeker veya aynı oranda laktik asit veya asetik asit konulması iyi sonuç vermekte ve turşuları emniyete almaktadır. Doğal sirke kullanmakta aynı sonucu verirse de, sirkedeki organik maddeler turşuda kararma yaptığından üreticiler tarafından kullanılmamaktadır. Salamuraya konulan hıyarlar büyüklüklerine bağlı olarak 2-6 haftada olgunlaşır. Fermantasyon için uygun sıcaklık 20°C civarıdır. Sıcaklığın yükselmesi şişme ve yumuşama tehlikesi yaratır. Fermantasyonda starter kullanılması, salamuraya saf laktik asidi bakterisi kültürü aşılanması fermantasyonu hızlandırır. Starter kullanılmadığında % 3 oranında sağlıklı fermantasyon geçirmiş bir salamura katılması yararlıdır. Fermantasyon sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşumuna imkan verilmemeli, bu amaçla salamuranın hava ile temasını en az düzeyde tutan kaplar kullanılmalıdır. Yüzeyde oluşan zarda bulunan maya ve küfler laktik asidi parçaladığından sık sık temizlenmelidir. Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, % 1 veya üzerine çıkmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit genellikle % 1'in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin fermantasyonu ile % 0.6-0.8 laktik asit oluşur.

  5. Depolama ve ambalajlama

  Fermantasyonu tamamlayan hıyarlar ambalajlanıp satılabilir. Turşuların pazarlanmasında çeşitli ambalaj maddeleri, ençok cam kavanozlar ve polietilen torbalar kullanılmaktadır. Ancak ülkemizde, uygun olmamakla birlikte laklı teneke kutularda turşu ambalajlanmasında, hatta biber ve salatalık turşularının fermantasyonunda kullanılmaktadır. Teneke kutuların lakları kolayca sıyrılabilir ve korozyonla salamuraya demir iyonu vererek turşuların kararmasına neden olur. Eğer turşular hemen satılmayıp bekletilecekse 2-3 haftalık bir sürede tuz miktarı yavaş yavaş artırılıp % 15'e yükseltildikten sonra serin bir yerde kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir. Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5'in üzerinde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına düşene kadar tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesi ile yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura veya filtre edilmiş kendi salamurası konur. Taze salamura hazırlanırken, asetik asit ve aroma verici maddeler katılır. Salamurası konulan kapların kapakları kapatılır ve mümkünse pastörize edilir. Pastörizasyon koşulları 80-85°C de yarım litrelik kaplar için 25 dakika, 1 litrelik kaplar için 30 dakikadır.

  HIYAR TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR

  Yumuşama: % 7,5-8'den aşağı tuz konsantrasyonundaki salamuraya konulan hıyarlarda çok sık görülür. Genellikle hıyarın çiçek ucundan başlayarak kısa zamanda her tarafına yayılır ve kabuk kolayca kalkabilir, yumuşak kaypak hal alır. Çok ham hıyarlarda diğerlerine nazaran daha fazla yumuşaklık olur. İlk salamura suyunu 36 saat sonra boşaltıp yeni salamura suyu hazırlayıp doldurmakla zayiatı azaltmak mümkündür.

  Şişme: Hıyarların içinde gaz teşekkül ederek şişmesine sebep olur. Bu gaz mikroorganizmalar ve özellikle mayalar tarafından meydana getirilmektedir. Bu durum, fermantasyonun çok süratli olduğu, hıyarların turşu kabına çok sıkı yerleştirildiği, salamurada başlangıç tuz konsantrasyonunun yüksek olduğu hallerde ve özellikle çok büyük hıyarlarla turşu yapıldığı takdirde olmaktadır. Turşu kurarken iri hıyarları ayırmak ve fermantasyon sırasında gazın kaçmasına imkan vermek için hıyarlarda salamura suyuna koyarken iğne ile delmek suretiyle şişmeden meydana gelecek zarar en aza indirilmiş olur.

  Siyahlaşma: Demir sülfürden ileri gelir. Proteinlerin parçalanması sonucu da H 2 S meydana gelebilir. Kullanılan su demir tuzları ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanılan demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almışsa H 2 S ile demirin birleşmesi ile demir sülfür teşekkül ederek siyahlaşmaya sebep olur. Demir sülfür nötr veya hafif alkali ortamda meydana gelir. Siyahlaşma demir tannattan da olabilir. Bazı bakteriler de yapabilir. Hıyarlar yeterince yıkandığı, temiz kap kullanıldığı, başlangıç tuz konsantrasyonu uygun olduğu, fermantasyonda asit çabuk yükseldiği, salamuranın sülfat ve demir ihtiva etmediği haller bozulmayı en aza indirir veya engel olur. Hıyar turşusu üretimini inceledikten sonra şimdi de lahana ve biber turşusu üretimini görelim.

  LAHANA TURŞUSU

  Turşu üretiminde sıkı kelle bağlayan, beyaz renkli, küçük ve ince damarlı lahanalar kullanılır. Tam olgunlaşmadan sonra hasat edilen lahanaların işletmede yeşil ve hasar görmüş yaprakları temizlenir. Temizlenen lahanalar bütün veya ikiye, dörde bölünerek fermantasyon tankına yerleştirilir. Lahanaların üstüne delikli plastik örtüler yerleştirildikten sonra tahta kafeslerle bastırılır. Sonra tank % 5-7'lik salamura ile doldurulur Tuzun % 5'den az olması yumuşamaya neden olur. Lahanalarda şeker miktarı yeterli olduğundan ayrıca şeker ilave edilmesine gerek yoktur. Salamuraya konulan lahanalarda fermantasyon başlar. Uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı olup, fermantasyon 4-6 hafta sürer. Fermantasyon sırasında tuz kontrolü yapılarak gerekirse ilave edilir. Asit miktarı fermantasyonun sonunda % 1.-1.5 olur. Olgunlaşan lahanalar fazla tuzlu ise ambalajlanmadan önce su ile fazla tuzu alınır, küçük parçalara kesilir ve daha çok karışık turşu şeklinde piyasaya verilir. Dolgu salamurası olarak yeni hazırlanmış salamura kullanılır.

SAUERKRAUT (EKŞİ LAHANA) TURŞUSU:

 Sauerkraut üretiminde tam olgunlaşmış sıkı kelle bağlayan ve ince yapraklı lahanalar kullanılır. Lahanaların sap kısmı çıkarılır ve sonra dış yaprakları ayrılır. Sap kısmı elle veya sap oyma makinaları ile çıkarılan lahanalar daha sonra ince şeritler halinde kesilir. Kesme işlemi yine elle veya makinalarla lahana yaprakları uzunlamasına 1-2 mm. genişlikte kesilerek yapılır. Kesilmiş lahana şeritleri fermantasyon kabına tabakalar halinde yerleştirilir. Her tabaka arasında homojen bir dağılım sağlanacak şekilde tuz serpilir. Kullanılacak tuz lahana ağırlığının % 2.5'u kadar olmalıdır. Sauerkraut yapımında salamura kullanılmaz. Salamura lahananın kendi öz suyu ve tuzdan oluşur. Lahanalar ve tuz yerleştirilirken her tabaka iyice sıkıştırılarak, kıyımlar arasında hava kalmaması sağlanır. En son lahana kıyımı tabakasının üzerine sağlam ve deliksiz bir plastik örtü konularak, örtünün üzerine yaklaşık 35 cm. yüksekliğinde su doldurulur. Böylece hem lahana kıyımları bastırılmış, hem de turşunun hava ile teması önlenmiş olur. Lahananın öz suyu ve tuz salamurayı oluşturur. Lahanalarda bulunan doğal mikroorganizma ile fermantasyon başlar. Uygun sıcaklık 20°C dir. Fermantasyon 3-4 hafta sürer ve % 1.5 kadar laktik asit oluşur. Olgunlaşan sauerkraut fıçı, polietilen torba veya cam kavanozlarda ambalajlanarak satışa sunulabilir.

 BİBER TURŞUSU:

  Biber turşusu yapımında acı veya tatlı sivri biberler kullanılır. İşlenmesi hıyar turşusunda olduğu gibidir. Çoğunlukla % 10'luk salamurada fermente edilir. Biber turşusunun olgunlaştıktan sonra karakteristik sarı rengi alması istenir. Salamurada olgunlaştırılan biber turşularının rengi koyu olmaktadır. Asetik asitle hazırlanan biber turşuları ise çok güzel sarı renk kazanmaktadır. Bu nedenle turşu üreticileri biber turşusunu genellikle asetik asitle hazırlamaktadırlar. Turşu kurmada 20 kg.lık laklı teneke kutular kullanılmaktadır. Her kutuya ortalama 7 kg. sivri biber 300-400 gr. asetik asit verilip % 5'lik salamura ile tenekeler doldurulduktan sonra kapatılmaktadır. Bu yöntemle doğal sirke kullanmak mümkünse de rengi koyulaştırıldığından tercih edilmemektedir.

 SALAMURA YAPRAK ÜRETİMİ

  Çekirdeksiz üzüm bağlarının yaprakları salamura yaprak üretimi için uygundur. Bununla birlikte salamura yapılacak yapraklarda bazı özellikler aranır. Bunları şöyle sıralayabiliriz.

  a) Yapraklar taze ve körpe olmalıdır.

b) Salamura yapılacak yaprakların alt yüzeyleri de tüysüz olmalıdır.

c) Yapraklarda büyük cep girintileri olmamalıdır.

d) Salamura yapılacak yapraklar muntazam yüzeyli ve büyüklükleri eşit olmalıdır.

e) Salamuralık yapraklar hastalıksız olmalı ve bağlara ilaç atılmadan önce toplanmalıdır.

İyi bir yaprak salamura elde etmek için aşama aşama şu kurallara dikkat edilmelidir.

Toplama: Toplama sırasında yaprakların aynı büyüklükte olması toplanan yaprakların kısa saplı olması ve muntazam demetler halinde toplanarak sepet veya küfelere yerleştirilmesi gerekir. Sepet ve küfelerin ortasında hava alabilecek şekilde boşluk bırakılmalıdır. Aksi halde küfe ve sepetlerde kızışma ve yanmalar olur. Kızışma ve yanma olayına meydan vermemek için yapraklar süratle taşınmalı ve bekletilmeden salamura yapılmalıdır.

 SALAMURA

  Yaprakların salamura kaplarına yerleştirilmesinde bir kat yaprak bir kat tuz olmak üzere muntazam bir şekilde katlama yapılır. Kapların üst kısmında 20-25 cm. boşluk kalıncaya kadar katlamaya devam edilir. Sonra kabın üzerine örtecek şekilde % 17 tuzlu % 0.1 sitrik asitli salamura hazırlanarak konur. Tuz konsantrasyonu devamlı kontrol edilerek eksilen miktarda tuz ilave edilir. Salamuradaki tuz oranı % 30 civarında olmalıdır. Salamuradan çıkarılan yapraklar kavanozlara alınarak üzerlerine % 15 tuz, % 0.1 sitrik asitli sıcak salamura doldurularak ağızları sıkıca kapatılır. Yaprak salamurası için beton havuzlar ve tahta fıçılar kullanılmaktadır. Fıçıların uzun ömürlü olması için sert meşe ağacından yapılmış olması tercih edilmektedir. Dip tarafı geniş, ağzı dar olan lanca tipi fıçılar şekil bakımından uygundur. Fıçıların iyice temizlendikten sonra kullanılması esastır. Fıçı çemberlerinin uzun ömürlü olması için her sene boyanması tavsiye edilir. Salamura yaprak için polyester ve polietilen tanklar da kullanılmaktadır.

PEYNİR YAPIMI

Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.

Bu farklılığa neden olan faktörler ise:

- İmalat yöntemi

- Sütün çeşidi ve niteliğidir.

Şimdi peynirin nasıl yapıldığını görelim.

  PEYNİR YAPIMI

  Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir. Beyaz peynir en yaygın çeşit olduğu için önce peynir yapımını beyaz peynir örneğinde inceleyelim. Daha sonra kaşar peyniri yapımını görelim.

  BEYAZ PEYNİR YAPIMI:

  1. Çiğ süt alımı: Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.

 Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:

-Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler

- Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.

- Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.

Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

  2. Standardizasyon:

 Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

  3. Pastörizasyon:

 Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir.

Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması

2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması

Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır. Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.

  Dikkat !

  Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir. Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.

  4. Soğutma:

 Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.

 5. Mayalama  

28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

  6. Sütün pıhtılaşması:

  Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır. Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

  7. Pıhtının işlenmesi:

  Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm 3 veya 2 cm 3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir. İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

  8. Presleme:

Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

9. Tuzlama:

  Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir.Telemenin 10-15°C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır.

1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.

2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.

3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.

4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.

5.Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır. Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

  10. Ambalajlama:

  Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır.

  11. Depolama:

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.

  KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI:

  Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır. Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m. uzayabilmektedir. Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır. Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde 65-75°C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır. Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar makinalarında otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde makinadan alınır. Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10'u haşlama suyuna geçmektedir. Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevirilir. Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır. Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yapılmaktadır. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır. Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının 15-16 °C' yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir. Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 °C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır.

YOĞURT YAPIMI

Yoğurt sütün kültürlerle fermente olması sonucu oluşan sağlıklı, besleyici ve sevilerek tüketilen bir üründür. Peynir yapımında olduğu gibi yoğurt yapımında da inek, koyun, keçi ve manda sütleri veya bu sütlerin karışımı kullanılır.

Bu dersimizde aşama aşama yoğurt yapımını ve özelliklerini göreceğiz.

  YOĞURT YAPIM AŞAMALARI

  1. Çiğ süt alımı:

  Bütün süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da hammaddenin özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir.

Yoğurda işlenecek çiğ sütün;

- Hastalıksız bir hayvandan sağılmış olması,

- Taze olması,

- Bakteriyolojik kalitesinin iyi olması,

- Yabancı tad ve koku bulunmaması

- Yoğurt bakterileri için inhibitör (engelleyici) madde bulundurmaması gerekir.

  Dikkat

  Süt endüstrisinde temizlikte dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Yeterli durulama yapılmazsa süte geçen bu dezenfektan ve deterjanlar yoğurt yapımında sorun yaratırlar. Ayrıca ekşiyen sütlerin asitliğini nötrlemek için süt üreticileri tarafından özellikle yaz aylarında sütlere soda katılmaktadır. İçine soda katılan sütlerden yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun inkübasyon süresi çok uzar, yoğurt gevşek olur ve yoğurtta arzu edilmeyen tad ve koku oluşur.

2. Klarifikasyon:

  Sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir.

  I. Klarifikatörle: Sütün içinde gözle görülebilen kıl, çöp gibi pislikler ayrılır.

  II. Separatörlerle: Gözle görülemeyen kan, lökosit, hücre parçaları sütten ayrılır.

  3. Standardizasyon:

  Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir.

İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir.

4. Kurumadde artırılması:

  Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi nin arttırılması gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından önemlidir.

Sütün kurumadde arttırılmasında şu yöntemler kullanılır.

- Süte koyulaştırılmış süt ilave etmek

- Süte iyi nitelikli süttozu veya peynir suyu tozu ilave etmek

- Süte çeşitli stabilize edici maddeler ilave etmek (selüloz vb.)

- Evaporasyon (buharlaştırma)

- Sütün ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla koyulaştırılması.

  Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yöntemlerin başında evaporasyon ve süttozu ilavesi gelmektedir. Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır. Evaporasyonda ise suyun % 10-25 oranında sütten ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma yöntemi yoğurdun kalitesi açısından çok iyi sonuç vermektedir.

5. Ön ısıtma ve homojenizasyon:

  Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır.

Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.

Homojenizasyon ile ayrıca şu yararlar sağlanır.

- Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır - Yoğurdun kıvamı gelişir

- Yoğurdun su salması önlenir

- Yoğurdun tadı iyileştirilmiş olur

- Yoğurdun hazmolabilme kabiliyeti artmaktadır.

  6. Isı işlemi:

  Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için - uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir.

Bu nedenle yoğurt üretiminde 80-85°C de 20-30 dakika, 90°C de 10-15 dakika veya 95°C de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır.

  7. Soğutma:

  Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sütün 43-45°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.

  8. Kültür ilavesi, paketleme

 Mayalanma derecesi olan 43-45°C ye soğutulmuş süte % 1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır. Mayada yoğurt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) oranları % 50/50 veya 55/45 oranlarında olmalıdır. Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır. Isıtma işlemine tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir.

  1. Kaplarda ayrı ayrı aşılama

  Isı işlemine tabi tutulmuş süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır. Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir. En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.

2. Toplu halde aşılama:

  Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur. Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

  9. İnkübasyon (Pıhtılaşma)

  Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir. Bu amaçla yararlanılan donanımlar ise inkübatör olarak tanımlanır. Mayalama ve ambalajlama işlemi tamamlandıktan sonra mayalanmış sütler 41-43°C de 2-3 saat inkübasyona bırakılır. Süre yoğurtlaşmayı sağlayan mikroorganizmaların sayıları, birbirlerine oranları ve güçlerine bağımlı olarak değişmektedir.

  10. Soğutma:

  Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir. Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.

  11. Depolama:

  Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar. Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.